Actuarial

◎作者：（美）林留清怡◎重慶大學出竹北買房子版社◎2014年6月出版
　　“這是一個老外的舌尖大冒險，一個華裔女孩的美食尋根之旅。冒險之旅從北京的一所“既沒有暖氣，也沒有量杯”的烹飪學校開始，到山西面攤和餃子館做學徒工，再到上海外灘頂級餐廳向大廚學藝。作者以跨文化觀察的方式，從中國人的餐桌看盡中國社會的風貌百態和外接式硬碟時代變遷，以及美食如何慰藉人們的心靈。”
　　我覺得即便是在擺脫了計劃體制的當代中國，這樣的小竈也未新竹買房免太小資了
　　我們的第一堂課，王主任讓我自己選擇想做的菜商務中心式。我買了做炸蝦仁的材料。不過學費還沒談。我穿過學校的籃球場，往廚房走，琢磨著該如何提起錢的話題才好。
　　“我真的非常感激您肯花時間教我，我想記憶體付您學費。”我說。
　　王主任抿著嘴，一言不發，那兩片厚厚的鏡片背後在撥著什麼算盤？她當然不會免費教我，對吧？
　　在中國，錢是一個奇怪的話題。中國人往往會直截了當地問別人買東西花了多少錢，收入多少，就算對方是陌生人也照問不誤。人們買食品雜貨、衣服或自行車時，都愛討價還價。可眼下這種情況，談錢好像又成了禁忌。
　　我們走進廚房，三位同學尾隨而入。理論課剛剛上完，同學們聽說王主任要給我開小竈，都來了興緻。我沒有跟任何人說起過這事兒，可幾位八卦的老師硬是將這事兒傳開了。我很尷尬，因為我覺得即便是在擺脫了計劃體制的當代中國，這樣的小竈也未免太小資了。但同學們的反應卻大大出乎我的意料。“我們也想學。”小潘說。可我知道他們已經為烹飪課程繳了一筆不菲的學費，恐怕不會願意再額外花錢上小課了吧。負罪感取代了尷尬：我花得起錢請老師，他們卻花不起。可是，我對王主任也有獨占心理。
　　“這是我和她特地商量好的課，”趁王主任去後房拿圍裙時我小聲說，“要知道，我是付錢的。”
　　“多少錢？”三個人不約而同地大聲地問。
　　“還沒談呢。”我說。
　　菜刀多少錢？他們想知道。（30多塊錢，我說。）主任回到廚房後也提出同樣的問題，接著又問我花多少錢買的蝦仁。（10塊錢。）每次回答這種問題，我總會被責備買貴了。我人生地不熟，又不善於講價，註定挨宰。（不過我們的收入水平倒是差一大截。我替美國媒體撰稿，稿費讓我躋身中國的高薪一族。我很快學會不告訴別人我賺多少錢，付多少房租，儘管以美國的標準算下來，這些金額都不高。）
　　王主任看了看我的菜刀，轉身衝進辦公室，藍色實驗室外套的衣角在她身後飛揚。她帶回另一把菜刀：“你這刀挺好，但今天不能用，還沒有磨呢。”她接著解釋說，廚師專用的菜刀出廠時，刀刃是鈍的。烹飪學校的師傅們平時用來磨菜刀的磨刀石不夠堅固，磨不了從來沒有磨過的刀子。“你得找個磨刀匠，跟他說，這把刀得開開口。”
　　王主任教我做菜時，這幫同學相互輓著手在一旁圍觀。這讓我覺得有點兒囧。在中國，男性並不羞於公然展示彼此之間的友情，換作在美國，這種舉動絕對會招來異樣眼光的。
　　“你看你，這蝦仁滑來滑去的，真不像樣。”班裡的老大秦剛走出圍觀人群，過來對我指手畫腳了。他一把拿過我手裡的菜刀。“右手切菜，左手必須固定住不動。”
　　這幫同學好不容易看膩走人了。王主任繼續從我拿刀的姿勢（拇指和食指得像捏著大刀片似的捏住刀背）到站姿一一糾正。我的烹飪水平只限於做意大利面、熱炒等基本菜式，也會烘焙餅干和布朗尼——現成的配料買回來加加工而已。成長過程中，烹飪從來不是家庭教育的重點，因為父母期待我長大後做醫生或者律師。而來到中國之後，下館子便宜又方便，我的廚藝也因此止步不前。
　　我看過高師傅做這道炸蝦仁，看上去挺容易，而且似曾相識。可現在輪到自己動手卻怎麼也做不對。我試著模仿王主任的站姿，右腳與操作台平行，左腳外翻並與右腳呈直角夾角，好似立定的芭蕾舞者。
　　“肚子別靠著菜板。”主任指示。我馬上收腹，活像舞蹈課上笨拙的小女生。
　　蝦仁上漿之後，王主任開小火。我試圖單手舉起炒鍋，舉不動。“不能用把手，支撐力不夠。”王主任指示。
　　我再試，用疊好的廚巾包住鍋沿兒，想墊著廚巾把鍋舉起來。王主任多次指正未果，乾脆把我推到一邊，親自抄起了鍋和鏟。我退居二線，偶爾丟一隻裹了麵糊的蝦仁下鍋。這哪裡是烹飪課，分明是六歲的小孩在幫媽媽打雜。
　　（連載七）　　（原標題：尋味中國）